Conclusiones de la IAFP 2026 (International Association for Food Protection), Nueva Orleans, 26-29 de julio.
Un producto seco no es un producto seguro. En una frase, ese fue el hilo conductor de varias sesiones de la IAFP este año. Especias, semillas, frutos secos con cáscara, polvos: como el agua escasea en ellos, instintivamente los creemos a salvo de patógenos. La realidad es la contraria, y tiene consecuencias directas en cómo se diseña, valida y documenta una etapa de reducción microbiana (el kill-step).
El riesgo es real y persiste
Las cifras presentadas en Nueva Orleans no dejan lugar a dudas. En el sésamo, una sesión de la FDA/IFSH sobre el tahini recordó unos veinte brotes de Salmonella registrados en el mundo desde 1995, cuatro de ellos en Estados Unidos entre 2011 y 2019, causantes de 61 enfermos en 22 estados. En hierbas y especias, la revisión de Rob Limburn (Campden BRI), que abarca 2000-2023, contabilizó 25 brotes, dominados por Salmonella (alrededor del 48 %) y Bacillus cereus (alrededor del 36 %); en cuanto a alertas, la pimienta negra y el pimentón encabezan claramente la lista.
Un caso reciente ilustra lo fácil que es que estos productos pasen desapercibidos: en enero de 2026, un polvo de moringa (hojas secas vendidas como superalimento, a menudo tomadas en cápsulas) se vinculó a 97 casos en 32 estados, con 26 hospitalizaciones. Larga vida útil, distribución amplia, un consumo que el consumidor «olvida» con facilidad: factores que alargan la ventana de exposición. El tahini lleva la paradoja al extremo: una actividad de agua de 0,16 a 0,25 impide todo crecimiento microbiano, pero el producto está listo para el consumo, sin ninguna etapa letal por parte del consumidor, y la dosis infecciosa es baja.
Seco no significa seguro.
La actividad de agua: el parámetro que lo decide todo
El concepto central, y el más contraintuitivo, es la actividad de agua (aw). En el tratamiento térmico, cuanto más seco es un producto, más resiste Salmonella al calor: la resistencia térmica aumenta a medida que la aw disminuye. Dicho de otro modo, el producto más seco de un grupo es el más difícil de descontaminar.
La demostración inversa es igual de reveladora. En semillas de sésamo, una etapa de remojo eleva la aw de aproximadamente 0,10 a 0,98: la carga de Salmonella pasa entonces de unos 2,7 log a más de 7 log UFC/g en 24 horas, un aumento de más de 4 log. La FDA subrayó la consecuencia directa: una carga inicial tan alta puede desbordar un kill-step posterior, incluso uno validado. El agua, por tanto, no es un simple detalle de receta: es la palanca que gobierna tanto la supervivencia de los patógenos como la eficacia del tratamiento.
Validar un kill-step: la lógica del peor caso
No se puede validar cada especia individualmente. La industria agrupa por tanto los productos y valida el más difícil de tratar. El método presentado por Laure Pujol (Novolyze) es riguroso: examinar la distribución de los datos (mínimo, máximo, promedio) para la aw, la humedad, el contenido de grasa, proteínas y carbohidratos; luego aplicar análisis de conglomerados jerárquico y análisis de componentes principales para formar grupos coherentes; finalmente, validar el peor caso de cada grupo y confirmarlo con datos de laboratorio.
Pero, un mensaje repetido tanto por Shannen Gorman (ASTA) como por la FDA, la categoría botánica por sí sola ya no basta para justificar una agrupación. Hay que medir parámetros intrínsecos: actividad de agua, densidad aparente, tamaño de partícula, parte de la planta, forma del producto (entera o molida; la pimienta entera y la pimienta molida no pertenecen necesariamente al mismo grupo). Y el parámetro crítico depende del proceso: en térmico, es la actividad de agua (se valida con la aw más baja); en irradiación o tratamiento con gas, es la densidad. La pimienta negra, el «rey de las especias», fue elegida como producto representativo de su familia no solo por su peso comercial, sino porque su superficie arrugada ofrece cavidades protegidas donde los microorganismos sobreviven con más facilidad. Elegir el peor caso correcto ya es la mitad de la validación.
Lo que espera la FDA, y dónde falla
La sesión de Elizabeth Grasso-Kelley (FDA) definió las expectativas regulatorias (21 CFR Part 117). La validación debe demostrar, con pruebas científicas, que el control realmente domina el peligro identificado: sistema de proceso descrito, factores críticos identificados, variabilidad del proceso considerada, réplicas y análisis estadístico adecuados, producto peor caso realmente probado. Ian Hildebrandt recordó el nivel de rigor estadístico esperado: límites de tolerancia que ofrecen, por ejemplo, un 90 % de confianza en que el 90 % del producto alcanza al menos la letalidad objetivo.
Las carencias observadas en las inspecciones resultan instructivas: «se realizó un ciclo típico» considerado insuficiente, solo se reportó la reducción log promedio (sin mínimo/máximo), agrupación botánica sin justificación, productos de distinta aw agrupados juntos. Otro recordatorio esencial, desarrollado por Grishma Prabhukhot: la validación tiene una vida útil. Se requiere un nuevo análisis al menos cada tres años, o siempre que un cambio pueda afectar el control del peligro (nuevo equipo, parámetros de proceso modificados, un nuevo ingrediente, un cambio normativo, nuevos datos sobre un patógeno más resistente…). Un cambio de proveedor, con producto idéntico, no lo exige necesariamente. La revalidación no es un evento de calendario: es una decisión de gestión del riesgo.
El panorama de las tecnologías de inactivación
La revisión de Jennifer Acuff (University of Arkansas) repasó los procesos disponibles, y el calor destaca como una apuesta segura. En pimienta, el vapor saturado logra más de 5 log de reducción de Salmonella en aproximadamente un minuto a 75 °C. El estudio de vapor saturado del LSU AgCenter (presentado por Dilashya Shilpakar) confirma la misma eficacia en nueces pecanas con cáscara (más de 5 log en 90 segundos a 80 °C, en 25 segundos a 90 °C), con una mejora adicional en la eficiencia del descascarado. Un detalle que importa para la validación: Enterococcus faecium presenta un valor D más alto que los patógenos, lo que lo convierte en un sustituto conservador fiable; Listeria resultó ser el microorganismo más sensible al calor.
Las demás vías tienen cada una sus límites: la radiofrecuencia es rápida pero calienta de forma desigual y reduce la aw; el óxido de etileno está prohibido en la Unión Europea; el dióxido de cloro y el ozono siguen limitados por las aprobaciones regulatorias y la exigencia de «clean labels»; los ácidos orgánicos, como los tratamientos con adición de humedad, requieren una etapa de secado posterior. Un punto señalado repetidamente: una hidratación incompleta deja «bolsas secas» donde sobreviven las esporas, de ahí la importancia del control del proceso, sea cual sea la tecnología.
En segundo plano: herramientas de decisión e IA
Varias ponencias mostraron el auge de las herramientas digitales de apoyo a la decisión. La más destacada, presentada por Polly Courtney (General Mills), es una herramienta de puntuación (un simple libro de Excel) que sigue a un ingrediente a lo largo de toda su cadena de suministro y genera una puntuación de riesgo. Esa puntuación orienta la decisión: el ingrediente puede usarse tal cual en un producto listo para el consumo, necesita asegurarse con controles adicionales, o no debe usarse tal cual. Su valor práctico reside sobre todo en la comparación de escenarios: ver qué habría que mejorar para alcanzar el objetivo, un poco como un Nutri-Score del riesgo microbiológico. Se espera una publicación próximamente.
La adopción digital fue un tema en sí mismo. En «From Dashboards to Decisions: Culture-Driven Action in the Age of AI», Deepa Thiagarajan señaló que alrededor del 70 % de los actores han adoptado o planean adoptar la IA en seguridad alimentaria, para un mercado estimado en 13 700 millones de dólares para 2030, con el éxito dependiendo de elegir un caso de uso concreto, ponerlo a prueba frente al juicio de un experto, y luego pasar al siguiente, manteniendo la herramienta al servicio del experto humano. Un estudio de caso complementario de Sean Leighton y Suzy Sawyer, «Change Management Case Study for Digital Adoption», abordó el lado humano de esa transición: sin un coordinador designado que sea responsable de la relación entre el equipo y la tecnología, la adopción se estanca.
La limpieza en seco, nueva frontera
La seguridad de los productos secos no termina en el tratamiento: también se juega en la limpieza de los equipos. En un entorno de baja humedad, introducir agua supone el riesgo de reactivar patógenos latentes, de ahí el principio resumido en el evento como «tratar el agua como si fuera cristal». La FDA avanza en esta dirección: su guía Establishing Sanitation Programs for Low-Moisture Ready-to-Eat Human Foods orienta hacia la limpieza en seco, o «limpieza húmeda limitada». El mensaje clave: la higiene se piensa desde el diseño de la máquina, con superficies lisas y sin rincones donde se acumule el producto, equipos concebidos para limpiarse en seco. El vapor también tiene aquí su lugar, eficaz sobre residuos grasos y azucarados sin recurrir a productos químicos.
En Revtech, este es un trabajo que llevamos varios años desarrollando: hacer evolucionar nuestros diseños y probar prototipos para que nuestros equipos sean más fáciles de limpiar y estén mejor adaptados a estas exigencias de higiene.
Nuestra lectura
Lo que nos llevamos de la IAFP 2026 coincide con lo que defendemos en Revtech. Primero, la actividad de agua es el verdadero factor determinante de una descontaminación térmica exitosa: dominarla es dominar el resultado. Segundo, el reto operativo número uno no es alcanzar una temperatura, sino garantizar la uniformidad del tratamiento, porque un calentamiento desigual, con sus puntos fríos, puede llevar a sobreestimar la letalidad real. Ahí es precisamente donde un proceso térmico continuo se diferencia de un tratamiento en lecho estático.
Nuestro enfoque 100 % eléctrico encaja de forma natural en este marco. Se basa en vapor saturado (del orden de 1 bar y 100 °C) y ofrece una ventaja operativa concreta: allí donde otros tratamientos húmedos o ácidos obligan a re-secar el producto, nuestro proceso continuo evita ese paso. También se diferencia de la irradiación y del óxido de etileno, dos vías presentadas en el evento como limitadas o en declive. Por último, el evento lo dejó claro: la validación es una disciplina en sí misma, y hacerla bien requiere una experiencia real, la de los laboratorios que realizan los estudios, por supuesto, pero también la del fabricante de equipos, que conoce el comportamiento real del proceso. Es en el encuentro de ambas donde se construye un kill-step robusto.
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Sesiones y fuentes
- IAFP 2026 — International Association for Food Protection, Nueva Orleans, 26-29 de julio de 2026.
- Laure Pujol (Novolyze) — método de selección del peor caso: distribución de datos, análisis de conglomerados jerárquico, ACP, validación por sustituto.
- Shannen Gorman (ASTA) — agrupación de especias basada en la ciencia, características intrínsecas, selección de sustituto (E. faecium para vapor).
- Grishma Prabhukhot — cuándo una validación deja de ser válida: desencadenantes de revalidación; estudio de validación del tostado de cacahuetes.
- Aaron Uesugi — estrategias de validación que escalan en cadenas de suministro globales.
- Ian Hildebrandt — de la desviación menor al rediseño mayor: límites de tolerancia y rigor estadístico.
- Elizabeth Grasso-Kelley (FDA) — fundamentos regulatorios de la FSMA (21 CFR Part 117), validación y revalidación; sesiones sobre tahini (brotes de Salmonella, efecto del remojo según Zhang et al., 2017; puntos críticos de control en el procesado del tahini).
- Rob Limburn (Campden BRI) — «Dry but dangerous?»: revisión de los brotes de 2000-2023 (frutas y verduras secas; hierbas y especias).
- Jennifer Acuff (University of Arkansas) — «Battling the Bugs»: panorama de las tecnologías de inactivación (vapor: Ban et al., 2018; Shah et al., 2018; Newkirk et al., 2018; Zhou et al., 2019).
- Dilashya Shilpakar (LSU AgCenter) — validación de E. faecium como sustituto y eficacia del vapor saturado en nueces pecanas con cáscara.
- Polly Courtney (General Mills) — marco de decisión «Dry ≠ Safe» y herramienta de puntuación para ingredientes secos destinados al uso RTE.
- Deepa Thiagarajan — «From Dashboards to Decisions: Culture-Driven Action in the Age of AI».
- Sean Leighton & Suzy Sawyer — «Change Management Case Study for Digital Adoption».
- FDA — Establishing Sanitation Programs for Low-Moisture Ready-to-Eat Human Foods and Taking Corrective Actions Following a Pathogen Contamination Event: Guidance for Industry — https://www.fda.gov/media/184815/download
