Erkenntnisse von der IAFP 2026 (International Association for Food Protection), New Orleans, 26.–29. Juli.
Ein trockenes Produkt ist kein sicheres Produkt. In einem Satz war das der rote Faden, der sich in diesem Jahr durch mehrere IAFP-Sessions zog. Gewürze, Samen, Schalenfrüchte, Pulver: weil Wasser darin knapp ist, halten wir sie instinktiv für sicher vor Krankheitserregern. Die Realität ist das Gegenteil, und das hat direkte Konsequenzen dafür, wie ein mikrobieller Reduktionsschritt (der Kill-Step) konzipiert, validiert und dokumentiert wird.
Das Risiko ist real und bleibt bestehen
Die in New Orleans vorgestellten Zahlen lassen keinen Zweifel. Bei Sesam erinnerte eine FDA/IFSH-Session zu Tahini an rund zwanzig weltweit seit 1995 erfasste Salmonellen-Ausbrüche, darunter vier in den USA zwischen 2011 und 2019 mit 61 Erkrankungen in 22 Bundesstaaten. Bei Kräutern und Gewürzen zählte die Übersicht von Rob Limburn (Campden BRI) für 2000–2023 25 Ausbrüche, dominiert von Salmonella (etwa 48 %) und Bacillus cereus (etwa 36 %); bei den Meldungen liegen schwarzer Pfeffer und Paprika klar vorne.
Ein aktueller Fall zeigt, wie leicht diese Produkte unter dem Radar bleiben: Im Januar 2026 wurde ein Moringa-Pulver (getrocknete Blätter, als Superfood verkauft, oft in Kapselform eingenommen) mit 97 Fällen in 32 Bundesstaaten und 26 Krankenhausaufenthalten in Verbindung gebracht. Lange Haltbarkeit, breite Distribution, vom Verbraucher leicht „vergessener“ Verzehr: alles Faktoren, die das Expositionsfenster verlängern. Tahini treibt das Paradox auf die Spitze: Eine Wasseraktivität von 0,16 bis 0,25 schließt mikrobielles Wachstum aus, doch das Produkt ist verzehrfertig, ohne letalen Schritt beim Verbraucher, und die Infektionsdosis ist niedrig.
Trocken heißt nicht sicher.
Wasseraktivität: der Parameter, der alles entscheidet
Das zentrale und kontraintuitivste Konzept ist die Wasseraktivität (aw). Bei der thermischen Behandlung gilt: Je trockener ein Produkt, desto mehr widersteht Salmonella der Hitze: Die thermische Resistenz steigt, je niedriger die aw ist. Mit anderen Worten: Das trockenste Produkt einer Gruppe ist am schwersten zu dekontaminieren.
Der umgekehrte Beweis ist ebenso aufschlussreich. Bei Sesamsamen treibt ein Einweichschritt die aw von etwa 0,10 auf 0,98: Die Salmonellenlast steigt dann innerhalb von 24 Stunden von rund 2,7 log auf über 7 log KBE/g, ein Anstieg von mehr als 4 log. Die FDA betonte die direkte Konsequenz: Eine derart hohe Ausgangslast kann einen nachgelagerten Kill-Step, selbst einen validierten, überfordern. Wasser ist also kein bloßes Rezeptdetail, es ist der Hebel, der sowohl das Überleben der Pathogene als auch die Wirksamkeit der Behandlung steuert.
Einen Kill-Step validieren: die Worst-Case-Logik
Man kann nicht jedes Gewürz einzeln validieren. Die Branche gruppiert daher Produkte und validiert anhand desjenigen, das am schwierigsten zu behandeln ist. Die von Laure Pujol (Novolyze) vorgestellte Methode ist rigoros: die Datenverteilung (Minimum, Maximum, Durchschnitt) für aw, Feuchtigkeit, Fett-, Protein- und Kohlenhydratgehalt untersuchen; dann hierarchische Clusteranalyse und Hauptkomponentenanalyse anwenden, um kohärente Gruppen zu bilden; schließlich den Worst Case jeder Gruppe validieren und mit Labordaten bestätigen.
Aber, eine Botschaft, die sowohl Shannen Gorman (ASTA) als auch die FDA betonten: Die botanische Kategorie allein reicht nicht mehr aus, um eine Gruppierung zu rechtfertigen. Man muss intrinsische Parameter messen: Wasseraktivität, Schüttdichte, Partikelgröße, Pflanzenteil, Produktform (ganz oder gemahlen — ganzer und gemahlener Pfeffer gehören nicht unbedingt zur selben Gruppe). Und der kritische Parameter hängt vom Verfahren ab: bei thermischer Behandlung ist es die Wasseraktivität (man validiert mit der niedrigsten aw); bei Bestrahlung oder Gasbehandlung ist es die Dichte. Schwarzer Pfeffer, der „König der Gewürze“, wurde als repräsentatives Produkt seiner Familie ausgewählt, nicht nur wegen seines kommerziellen Gewichts, sondern weil seine runzelige Oberfläche geschützte Hohlräume bietet, in denen Mikroorganismen leichter überleben. Den richtigen Worst Case zu wählen, ist bereits die halbe Validierung.
Was die FDA erwartet, und wo es hakt
Die Session von Elizabeth Grasso-Kelley (FDA) steckte die regulatorischen Erwartungen ab (21 CFR Part 117). Die Validierung muss mit wissenschaftlichen Nachweisen belegen, dass die Kontrolle die identifizierte Gefahr tatsächlich beherrscht: beschriebenes Prozesssystem, identifizierte kritische Faktoren, berücksichtigte Prozessvariabilität, ausreichende Wiederholungen und statistische Analyse, tatsächlich getestetes Worst-Case-Produkt. Ian Hildebrandt erinnerte an das erwartete Maß an statistischer Strenge: Toleranzgrenzen, die zum Beispiel mit 90 % Konfidenz sicherstellen, dass 90 % des Produkts mindestens die angestrebte Letalität erreichen.
Die bei Inspektionen festgestellten Lücken sind aufschlussreich: „ein typischer Zyklus wurde durchgeführt“ als unzureichend eingestuft, nur die durchschnittliche log-Reduktion gemeldet (ohne Min/Max), botanische Gruppierung ohne Begründung, Produkte unterschiedlicher aw zusammen gruppiert. Eine weitere wesentliche Erinnerung, entwickelt von Grishma Prabhukhot: Eine Validierung hat eine Haltbarkeit. Eine erneute Analyse ist mindestens alle drei Jahre erforderlich, oder immer dann, wenn eine Änderung die Beherrschung der Gefahr beeinträchtigen könnte (neue Ausrüstung, geänderte Prozessparameter, eine neue Zutat, eine regulatorische Änderung, neue Daten zu einem resistenteren Pathogen …). Ein Lieferantenwechsel bei identischem Produkt löst dies nicht zwangsläufig aus. Revalidierung ist kein Kalenderereignis: Sie ist eine Risikomanagement-Entscheidung.
Die Landschaft der Inaktivierungstechnologien
Die Übersicht von Jennifer Acuff (University of Arkansas) beleuchtete die verfügbaren Verfahren, und Hitze erweist sich als sichere Wahl. Bei Pfeffer erreicht gesättigter Dampf in etwa einer Minute bei 75 °C eine Reduktion von Salmonella um mehr als 5 log. Die Studie zu gesättigtem Dampf des LSU AgCenter (vorgestellt von Dilashya Shilpakar) bestätigt dieselbe Wirksamkeit bei Pekannüssen in der Schale (mehr als 5 log in 90 Sekunden bei 80 °C, in 25 Sekunden bei 90 °C), zudem mit einer verbesserten Schäleffizienz als Bonus. Ein Detail, das für die Validierung zählt: Enterococcus faecium zeigt einen höheren D-Wert als die Pathogene, was ihn zu einem zuverlässigen konservativen Surrogat macht; Listeria erwies sich als der hitzeempfindlichste Organismus.
Die anderen Verfahren haben jeweils ihre Grenzen: Radiofrequenz ist schnell, erhitzt aber ungleichmäßig und senkt die aw; Ethylenoxid ist in der Europäischen Union verboten; Chlordioxid und Ozon bleiben durch regulatorische Zulassungen und den Trend zu „Clean Labels“ eingeschränkt; organische Säuren erfordern, wie Behandlungen mit Feuchtigkeitszusatz, einen nachträglichen Trocknungsschritt. Ein wiederholt betonter Punkt: unvollständige Hydration hinterlässt „trockene Taschen“, in denen Sporen überleben, daher die Bedeutung der Prozesskontrolle, unabhängig von der Technologie.
Im Hintergrund: Entscheidungstools und KI
Mehrere Vorträge zeigten den Aufstieg digitaler Entscheidungshilfen. Am eindrucksvollsten, vorgestellt von Polly Courtney (General Mills), ist ein Scoring-Tool (eine einfache Excel-Arbeitsmappe), das eine Zutat entlang ihrer gesamten Lieferkette verfolgt und einen Risikowert ermittelt. Dieser Wert leitet die Entscheidung: Die Zutat kann unverändert in einem verzehrfertigen Produkt verwendet werden, muss durch zusätzliche Kontrollen abgesichert werden, oder sollte nicht unverändert verwendet werden. Sein praktischer Wert liegt vor allem im Szenarienvergleich: zu sehen, was verbessert werden müsste, um das Ziel zu erreichen, ähnlich einem Nutri-Score für mikrobiologisches Risiko. Eine Veröffentlichung wird in Kürze erwartet.
Die digitale Adoption war ein eigenes Thema. In „From Dashboards to Decisions: Culture-Driven Action in the Age of AI“ wies Deepa Thiagarajan darauf hin, dass rund 70 % der Akteure KI in der Lebensmittelsicherheit eingeführt haben oder dies planen, bei einem für 2030 auf 13,7 Mrd. USD geschätzten Markt, wobei der Erfolg von der Wahl eines konkreten Anwendungsfalls abhängt, seiner Erprobung gegen das Urteil eines Experten, und dem anschließenden Übergang zum nächsten, wobei das Tool im Dienst des menschlichen Experten bleibt. Eine ergänzende Fallstudie von Sean Leighton und Suzy Sawyer, „Change Management Case Study for Digital Adoption“, befasste sich mit der menschlichen Seite dieses Wandels: Ohne einen namentlich benannten Koordinator, der die Beziehung zwischen Team und Technologie verantwortet, stockt die Einführung.
Trockenreinigung: die neue Grenze
Die Sicherheit trockener Produkte endet nicht bei der Behandlung: Sie entscheidet sich auch bei der Reinigung der Ausrüstung. In einer Umgebung mit niedriger Feuchtigkeit riskiert die Einführung von Wasser, ruhende Pathogene wieder zu aktivieren, daher das auf der Messe zusammengefasste Prinzip „Wasser wie Glas behandeln“. Die FDA treibt in diese Richtung: Ihre Leitlinie Establishing Sanitation Programs for Low-Moisture Ready-to-Eat Human Foods lenkt hin zur Trockenreinigung, oder „begrenzten Nassreinigung“. Die Kernbotschaft: Hygiene wird von Anfang an in die Maschine hineinkonstruiert, mit glatten Oberflächen ohne Nischen, in denen sich Produkt ansammelt, Ausrüstung, die für die Trockenreinigung gebaut ist. Auch Dampf hat hier seinen Platz, wirksam bei fett- und zuckerhaltigen Rückständen, ohne auf Chemikalien zurückzugreifen.
Bei Revtech ist das eine Arbeit, die wir seit mehreren Jahren verfolgen: unsere Designs weiterzuentwickeln und Prototypen zu testen, um unsere Anlagen leichter zu reinigen und besser an diese Hygieneanforderungen anzupassen.
Unsere Einschätzung
Was wir von der IAFP 2026 mitnehmen, deckt sich mit dem, wofür wir bei Revtech stehen. Erstens ist die Wasseraktivität der wahre Entscheidungsfaktor für eine erfolgreiche thermische Dekontamination: Wer sie beherrscht, beherrscht das Ergebnis. Zweitens ist die zentrale operative Herausforderung nicht das Erreichen einer Temperatur, sondern die Sicherstellung einer gleichmäßigen Behandlung, denn ungleichmäßige Erhitzung mit ihren Kaltstellen kann dazu führen, die tatsächliche Letalität zu überschätzen. Genau dort unterscheidet sich ein kontinuierlicher thermischer Prozess von einer statischen Bettbehandlung.
Unser 100 % elektrischer Ansatz fügt sich natürlich in diesen Rahmen ein. Er beruht auf gesättigtem Dampf (in der Größenordnung von 1 bar und 100 °C) und bietet einen konkreten betrieblichen Vorteil: Wo andere Nass- oder Säurebehandlungen das Produkt zum Nachtrocknen zwingen, vermeidet unser kontinuierlicher Prozess diesen Schritt. Er unterscheidet sich zudem von Bestrahlung und Ethylenoxid, zwei Verfahren, die auf der Messe als eingeschränkt oder rückläufig dargestellt wurden. Schließlich zeigte die Messe eines deutlich: Validierung ist eine eigenständige Disziplin, und sie richtig durchzuführen erfordert echte Expertise, die der Labore, die die Studien durchführen, natürlich, aber auch die des Anlagenbauers, der das tatsächliche Verhalten des Prozesses kennt. Erst im Zusammentreffen beider entsteht ein robuster Kill-Step.
Möchten Sie mehr über kontinuierliche thermische Dekontamination und ihre Validierung erfahren? Entdecken Sie unsere Lösungen oder nehmen Sie Kontakt auf.
Sessions & Quellen
- IAFP 2026 — International Association for Food Protection, New Orleans, 26.–29. Juli 2026.
- Laure Pujol (Novolyze) — Worst-Case-Auswahlmethode: Datenverteilung, hierarchische Clusteranalyse, Hauptkomponentenanalyse, Surrogat-Validierung.
- Shannen Gorman (ASTA) — wissenschaftsbasierte Gruppierung von Gewürzen, intrinsische Eigenschaften, Surrogat-Auswahl (E. faecium für Dampf).
- Grishma Prabhukhot — wann eine Validierung nicht mehr gültig ist: Auslöser für Revalidierung; Validierungsstudie zum Erdnussrösten.
- Aaron Uesugi — Validierungsstrategien, die über globale Lieferketten hinweg skalieren.
- Ian Hildebrandt — von der kleinen Abweichung zur großen Neugestaltung: Toleranzgrenzen und statistische Strenge.
- Elizabeth Grasso-Kelley (FDA) — regulatorische Grundlagen der FSMA (21 CFR Part 117), Validierung und Revalidierung; Tahini-Sessions (Salmonella-Ausbrüche, Einweich-Effekt nach Zhang et al., 2017; kritische Kontrollpunkte bei der Tahini-Verarbeitung).
- Rob Limburn (Campden BRI) — „Dry but dangerous?“: Überblick über die Ausbrüche 2000–2023 (getrocknete Früchte & Gemüse; Kräuter & Gewürze).
- Jennifer Acuff (University of Arkansas) — „Battling the Bugs“: Überblick über Inaktivierungstechnologien (Dampf: Ban et al., 2018; Shah et al., 2018; Newkirk et al., 2018; Zhou et al., 2019).
- Dilashya Shilpakar (LSU AgCenter) — Validierung von E. faecium als Surrogat und Wirksamkeit von gesättigtem Dampf bei Pekannüssen in der Schale.
- Polly Courtney (General Mills) — „Dry ≠ Safe“-Entscheidungsrahmen und Scoring-Tool für trockene Zutaten für den RTE-Einsatz.
- Deepa Thiagarajan — „From Dashboards to Decisions: Culture-Driven Action in the Age of AI“.
- Sean Leighton & Suzy Sawyer — „Change Management Case Study for Digital Adoption“.
- FDA — Establishing Sanitation Programs for Low-Moisture Ready-to-Eat Human Foods and Taking Corrective Actions Following a Pathogen Contamination Event: Guidance for Industry — https://www.fda.gov/media/184815/download
