La pasteurisation (ou pasteurisation en anglais britannique) des aliments secs est un procédé thermique qui permet de réduire efficacement la présence de bactéries et d’autres agents pathogènes nocifs, tels que la Salmonelle ou E. coli, en toute sécurité. Ce procédé consiste à chauffer le produit à une température précisément contrôlée pendant une durée déterminée. Découverte par Louis Pasteur en 1866, la pasteurisation tire son nom de ce scientifique. Cette étape est également appelée « kill step », car elle garantit l’élimination des micro-organismes indésirables.
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Comment la pasteurisation garantit-elle la sécurité alimentaire sans compromettre la qualité ?
La pasteurisation contribue à prolonger la durée de conservation de vos produits tout en réduisant les risques d’intoxication alimentaire, garantissant ainsi la sécurité des consommateurs. Elle peut également constituer une condition d’accès à certains marchés, ce qui en fait une étape clé, tant pour la qualité des produits que pour la conformité réglementaire.
Elle est en outre indispensable pour les produits pour lesquels aucune autre étape de pasteurisation efficace n’est appliquée tout au long de la chaîne de production, jusqu’au consommateur final.
Les solutions Revtech pour tous vos besoins en pasteurisation
Revtech propose un équipement de pasteurisation continue, conçu pour assurer un traitement précis et efficace des ingrédients secs. Le produit est introduit dans une tour vibrante, où il est d’abord préchauffé en contact direct avec un tube chaud. Une fois préchauffé, une quantité contrôlée de vapeur humide (2 à 10 %) est injectée directement à sa surface. Le débit, la température, le temps de séjour et la quantité de vapeur sont soigneusement régulés et peuvent être ajustés pour s’adapter parfaitement à chaque produit.
Exemples d’applications concrètes du procédé de pasteurisation développé par Revtech
La technologie de pasteurisation Revtech est spécialement conçue pour les ingrédients secs, également appelés aliments à faible activité en eau. Ces produits contiennent très peu d’eau « libre » disponible pour le développement microbien, contrairement à des aliments comme le lait ou la viande. Bien que le risque soit plus faible, il demeure néanmoins une préoccupation.
Céréales
Revtech a développé une expertise dans la pasteurisation de diverses céréales, notamment l’orge, le maïs, l’avoine, le seigle et le blé. Ce procédé peut être appliqué aux grains entiers, aux sons et germes, ainsi qu’aux farines. Pour certains marchés, comme l’alimentation infantile ou les produits destinés aux personnes âgées, la charge microbienne doit rester extrêmement faible, car elle représente un risque réel pour ces systèmes immunitaires fragiles. Dans certaines applications, telles que les boissons (smoothies, produits riches en protéines…), les aliments pour bébés, les flocons d’avoine prêts à consommer ou les granolas, aucune étape de pasteurisation supplémentaire (ou « kill step » microbienne) n’est réalisée avant la consommation finale. Depuis plus de 25 ans, Revtech accompagne les transformateurs de céréales et les minoteries dans l’intégration d’une étape de pasteurisation, garantissant des produits sûrs pour les boulangeries, confiseries, fabricants de soupes et de boissons, producteurs de céréales, fabricants de snacks et de granolas, ainsi que pour d’autres industriels de l’agroalimentaire.
Graines
Au-delà des céréales, Revtech constate également une demande croissante pour la pasteurisation de graines telles que le chia, le lin, le pavot, le sésame, le tournesol ou le chanvre. Ces graines sont souvent utilisées dans les puddings — où elles sont trempées dans du lait sans cuisson supplémentaire — ainsi que dans les smoothies, barres énergétiques, sauces pour salades, garnitures ou beurres de graines. Étant donné qu’il s’agit de produits prêts à consommer (PAM), consommés crus ou simplement réhydratés, une étape de pasteurisation efficace est indispensable pour garantir la sécurité des consommateurs.
Fruits secs
Les fruits à coque, tels que les amandes, noisettes, pistaches et noix de cajou, sont également couramment pasteurisés pour garantir la sécurité alimentaire. Au début des années 2000, plusieurs contaminations et rappels de produits liés à la Salmonella ont conduit l’Almond Board of California (ABC) à rendre la pasteurisation obligatoire pour toutes les amandes commercialisées aux États-Unis. Aujourd’hui, les principaux transformateurs de fruits à coque dans le monde appliquent des standards similaires afin de garantir des produits sûrs et de haute qualité, tant pour le marché local que pour l’exportation.
Herbes & épices
L’un des tout premiers systèmes Revtech dans l’industrie alimentaire a été installé pour la pasteurisation des herbes et des épices. Ces produits sont généralement récoltés dans des régions spécifiques du monde, souvent nettoyés et séchés dans des conditions sanitaires difficiles avant d’être exportés à l’international. Depuis 1991, l’utilisation de l’oxyde d’éthylène comme fumigant et agent stérilisant est interdite dans l’Union européenne pour les denrées alimentaires. Ce concept original offre une technique de réduction microbienne sans produits chimiques pour toutes sortes d’herbes (persil, origan, etc.) et d’épices (coriandre, cumin, fenouil, etc.). Un second avantage majeur de ce procédé est sa capacité à préserver la saveur et la couleur originales des produits tout en maintenant un taux optimal de vitamines.
En quoi consiste une validation 5-log ?
Évaluer l’efficacité d’un procédé thermique peut parfois s’avérer complexe : les charges microbiennes initiales doivent être élevées, plusieurs analyses sont nécessaires, et le processus peut être long et coûteux. Pour garantir des résultats fiables, les ingrédients de départ peuvent subir une inoculation contrôlée, assurant une charge initiale élevée.
Nous utilisons E. faecium comme micro-organisme de substitution pour reproduire le comportement des bactéries pathogènes, notamment Salmonelle et E. coli. L’ingrédient contaminé est ensuite traité dans la tour, et l’efficacité du procédé est déterminée en comparant les décomptes microbiens avant et après traitement.
Plusieurs laboratoires indépendants délivrent ce type de certification. Revtech travaille toujours avec des laboratoires tiers et ne valide jamais un système en interne. Nous attachons une grande importance à la rigueur et à l’indépendance de notre approche, en collaborant étroitement avec les laboratoires et nos clients.
Nous avons réalisé des validations sur des systèmes allant de 100 kg/h à 14 t/h, et nous sommes confiants dans les performances de chaque système que nous commercialisons.
Pourquoi choisir Revtech pour vos projets de pasteurisation ?
Revtech compte plus de 25 ans d’expérience, avec de nombreuses références installées dans le monde entier pour les applications mentionnées ci-dessus. Nous préservons les propriétés organoleptiques — couleur, texture et arôme — en utilisant une quantité minimale de vapeur et un temps de passage court (seulement quelques minutes), garantissant des produits frais et attrayants. Chaque système peut être validé pour une réduction 5-log de Salmonelle selon les procédures internationales.
Notre technologie est reconnue à l’échelle mondiale, et chaque projet est entièrement personnalisé et livré clé en main, offrant aux clients une tranquillité d’esprit totale. Le système fonctionne en continu et est entièrement automatisé, réduisant ainsi les coûts de main-d’œuvre et d’énergie (~100 W/kg) pour un coût global de production faible.
Son design compact offre une faible emprise au sol, facilitant son intégration dans des installations existantes. Par ailleurs, des besoins de maintenance réduits assurent un coût d’exploitation minimal sur toute la durée de vie de l’équipement.
Tout savoir sur le procédé de pasteurisation
Quelle est la différence entre pasteurisation et stérilisation ?
La pasteurisation a pour objectif de réduire le nombre de micro-organismes pathogènes, mais elle ne les élimine pas tous ; certaines spores ou bactéries résistantes à la chaleur peuvent survivre. La stérilisation, en revanche, élimine tous les micro-organismes, y compris les spores. La stérilisation nécessite des températures beaucoup plus élevées et peut altérer le goût et la texture des produits. La pasteurisation permet de réduire le risque microbien tout en préservant les propriétés organoleptiques et nutritionnelles du produit.
Revtech fournit-il un accompagnement pour la validation et le développement des recettes ?
Oui, Revtech ne se limite pas à la fourniture du système et assure un accompagnement complet auprès de ses clients. L’entreprise met à disposition le support d’ingénieurs procédés hautement qualifiés, capables d’accompagner le développement des recettes et de collaborer avec des laboratoires tiers pour obtenir le certificat de validation.
Que faire si je ne trouve pas le produit que je souhaite pasteuriser sur votre site ?
N’hésitez pas à nous contacter ! Nous disposons de plusieurs unités pilotes pour réaliser des essais de faisabilité sur vos produits.
